苏轼被称为诗书画三绝，其实他还有一绝：食绝。说起中国古代文人的吃名，苏轼能入前三。

苏轼走遍大江南北，也吃遍了大江南北，一生写了近400首饮食诗，所咏黄州好猪肉为文坛所津津乐道。他作了27首赋，9首与饮食有关，包括著名的《老饕赋》。如今有些大肚能容之士自称老饕，盖由苏轼而起。

苏轼对吃的喜好，与他的人生遭际有关。元丰二年（1079）7月底，苏轼在湖州太守任上被捕押，乌台诗案发生，这是他的人生转折点，当时他44岁。在这之后，作为食神的苏轼才出现在世人面前。因此，苏轼的吃，从个体上看，反映的是一种人生态度，从总体上看，表现了一种时代精神。

（一）就爱吃肉：自笑平生为口忙

苏轼在杭州担任通判时，愁于酒宴繁多，不胜杯酌，声称杭州通判这个职位是酒食地狱。谁知道后来他会没有酒食呢？没有酒食，那才是真的地狱。苏轼在《赠张鹗》中说，一曰无事以当贵，二曰早寝以当富，三曰安步以当车，四曰晚食以当肉。晚食以当肉是《战国策》里的说法，心中有肉，吃什么都是肉。这是一种理想状态。实际上没肉吃的日子很难熬。

苏轼一辈子喜欢吃肉，所谓无肉令人瘦，无竹令人俗。他在《老饕赋》中说到最好吃的食物，尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之大美，以养吾之老饕。猪肉蟹肉羊肉螺肉，他爱的全是肉。

据说东坡肉是他在杭州太守任上发明的，李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园诗话》都提到了东坡肉。清代王有光在《吴下谚联》里认为不是苏轼发明。他说，《史记·周亚夫传》记录的独置大胾，无切肉，这就是东坡肉。实际上这是大块未切的肉，和东坡肉未必是一个东西。

乌台诗案之后，苏轼被贬到偏僻的黄州。刚经历九死一生，心气淡了，反而认认真真在黄州生活起来。此时他地位低下，俸禄微薄，再加上拖家带口，生活非常艰苦。他月初把这个月的钱分成三十份，挂屋梁上，每天雷打不动只取一份。不过，他发现黄州有一大好处，这里的猪肉便宜。

苏轼专门赞扬黄州的猪肉，他说，黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯食，贫者不解煮。慢着火，少着水，待它自熟莫相催，火候足时它自美。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。乌台诗案之后，苏轼记叙自家生活惬意的诗文都要打个折扣。黄州猪肉价钱再贱，也未必到如粪土的程度。我们不知道是真有此乐，还是他故意放大了这种吃肉的快乐。

鱼也很对苏轼的胃口。黄州在江边，产鱼。他刚到任时写了《初到黄州》，自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。他研究了煮黄州鱼的方法：取鲫鱼或鲤鱼，杀好后用冷水洗净，擦上盐，里面塞白菜心，放锅里煎煮，放几根小葱白，不搅，半熟的时候加调匀的少许生姜、萝卜汁及酒。快出锅的时候放桔皮——其珍食者自知，不尽谈也，好吃得没话说了。单从他描述的做法来看，似乎没有什么特殊之处，大约当地鱼本就鲜美吧。

后来被贬谪到其他地方，就连鱼都吃不着了。在惠州，市肆寥落，一天只杀一只羊，苏轼不敢与在官者争买，就把别人不稀罕要的羊脊骨买回来，好不容易从骨头缝剔出点肉丝，他觉得如蟹螫逸味，好吃极了。这种丝缕不剩的吃法纯属狗嘴夺食，苏轼说为众狗待哺者不悦耳，连狗都不高兴。

苏轼被贬的最后一站是海南。海南偏僻，饮食都成问题，更难吃到肉。他写信给弟弟苏辙，抱怨这里饮食上的不如意，五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食署芋，荐以薰鼠烧蝙蝠。旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。（《闻子由瘦（儋耳至难得肉食）》）肉五日一见，鸡十日一遇，他只好尝试当地的土食，吃熏老鼠和烧蝙蝠。诗里提到的蜜唧，唐代张鷟的《朝野佥载》里就提到了：岭南人把刚出生的全身通红的小老鼠，用蜜喂养，生吃，吃的时候还会在嘴里唧唧地叫，这就是密唧。苏轼刚听说时，觉得很恶心，后来没有正经肉吃，虾蟆也照吃不误。有的海南当地人给他送来了蚝，这种食物北方人是不大喜欢的，苏轼却吃得很高兴，写了《食蚝》：己卯冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升。肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟。但海蛮献蚝是个小概率事件，否则也不会专门写文。

在海南，饮食问题一直困扰着苏轼。他在诗中说，北船不到米如珠，醉饱萧条半月无。明日东家当祭灶，只鸡斗酒定膰吾。明天东家祭灶吗，祭灶会杀鸡设酒吧，剩下的酒和鸡肉会分给我吗……

（二）酒水寄愁：老去方知此味长

苏轼的酒量一直不行，少时望见酒杯而醉《东坡题跋》，年轻时看见酒杯就醉了。后来人到中年，颠沛流离，反而体会到饮酒的乐趣，我虽不解饮，把盏欢意足（《与临安令宗人同年剧饮》），喝虽然不能喝，却可以酒为乐。

这种转变大约因为人生失意。在杭州的时候，他说应酬太多是酒肉地狱，被贬到黄州之后，连地狱都入不得了。王安石推行新法，实行酒类专卖制度，导致城中禁酒如禁盗（苏辙《和子瞻蜜酒歌》）。虽然常常有人送酒来，予昔在黄州，邻近四五郡皆送酒，当时在黄州监酒务的乐京给苏轼送来了酒，苏轼感慨地写了首《次韵乐著作送酒》，少年多病怯杯觞，老去方知此味长，到了今天才知道酒的滋味啊。

什么滋味？万斛羁愁都似雪的滋味，苦闷的滋味，惆怅的滋味。元丰五年（1082）九月，苏轼还在黄州，夜饮大醉之后归家，家童鼻息已雷鸣，敲门都不应，他只能倚杖听江声，万籁俱寂，江声呜咽，苏轼感慨地想，长恨此身非我有,何时忘却营营，不如小舟从此逝，江海寄余生。苏轼是在借酒浇愁吗？想必多少有一些——喝的不是酒，是人生。

喝酒解忧，喝酒消愁。酒不好买，大约也买不起，好在官酿专卖制度并不禁止自酿自饮，苏轼可以自己酿。

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元丰四年（1081）十月，苏轼在黄州自行酿酒失败，《记酿酒》中说：麴既不佳，手诀亦疏谬，不甜而败，则苦硬不可向口。用料不好，时间也没把握好，酿出来的酒不能喝。慢慢地有经验了，成功率高了，甚至可以自己发明配方了，林语堂说他是造酒实验家，一个工程师。他酿出各种各样的酒：在黄州酿蜜酒，在惠州酿真一酒，有的惠州自酿酒他称为罗浮春，因为惠州有罗浮山，有的取名万家春，盖岭南万户酒也。

在饮食艰难的海南，老年苏轼继续酿天门冬酒，一边漉酒一边尝，尝着尝着就酩酊大醉……大约太难吃到好东西，以至于一时把握不住口腹之欲。

（三）净菜亦甘：不知何苦食鸡豚

苏轼在被贬之后咏《春菜》，蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。最后，他还感叹干脆辞官回乡吧，明年投劾经须归，莫待齿摇并发脱。通常认为这首诗反映了苏轼的率直天真，体现了他对田园之趣的向往，不过恐怕还不够全面。

田园之趣往往是不以田园为业的人抒发的，真正躬耕田亩的人只会觉得辛劳。《春菜》作于苏轼黄州任上，他已经知道田园生活并不美好。苏轼在黄州的某个东坡开荒种植稻麦蔬菜，苏东坡之名即由此而来。这块地费了苏轼很大精神，有一回辛辛苦苦操劳，大麦收了二十余石，结果卖价甚贱。恰好家里梗米没有了，为了省钱，就把大麦做成饭吃。这种饭当然不会好吃，儿女们说吃起来啧啧响，像嚼虱子。后来把大麦和小豆相杂做饭，苏轼的妻子大笑说，这是新样的二红饭。

苏轼在黄州发明了东坡羹，写了《东坡羹颂并引》。方法是用两层锅，白菜、萝卜之类蔬菜在下，米饭在上面，用菜汤的热气蒸熟米饭，苏东坡说这是不用鱼肉五味，有自然之甘。至于真相是不用还是用不起，就不大好说了。反正看原料和做法，都像是给穷人吃的。

这种无鱼无肉的净菜，苏轼从黄州吃到惠州，又吃到海南。在惠州时他吃着净菜，还写诗讥笑晋武帝时食日万钱，犹曰无下箸处的何曾，他说：我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚？（《撷菜》）有蔬菜吃就很好了，何必吃肉呢？在海南他写的是《菜羹赋》。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。所谓自然味，就是寡淡的青菜味。苏东坡还感叹地说吃净菜能够心平气和，可以忘口腹之为累，以不杀而成仁。如果他真是这样想，还发明东坡鱼、东坡肉作甚呢？

在海南的日子，绝不像苏轼诗文所描写的那样惬意自足，米粮问题一直困扰着苏轼。儿子苏过用山芋作羹给老父亲充饥，苏轼竟然写了首诗来赞美，诗名很长：《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥酡则不可知，人间决无此味也。》山芋为羹，这是粮绝之后的无奈之举，怎么可能色香味皆奇绝？诗中写得就更夸张了，香似龙涎仍酿白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。 金齑脍是什么呢，张岱在《夜航船》里说：南人把鱼肉切成细缕，用金橙拌了，叫做金齑玉脍。吴郡献松江鲈鱼给隋炀帝，隋炀帝赞扬说，所谓金齑玉脍，东南佳味也。苏过煮的这一锅山芋羹，究竟是哪点和金齑脍挨上了？

（四）雅俗之变：行于简易闲澹中

读苏轼的饮食诗是快乐的，他不管吃什么，都非常满足。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。我生涉世本为口，一官久已轻莼鲈。那些原本不堪入诗的乡野粗食，在他笔下居然变得高雅清新起来。

这是一个很奇怪的现象——刘禹锡重九日作诗，不敢写到糕字，因为糕是普通俗物。苏轼却不在乎，山芋白菜萝卜蒌蒿，但凡吃得，他就写得。

为什么唐代的刘禹锡写不得，宋代的苏轼写得？

这是唐宋两个时代在精神气质上的差异。唐代的气息是或者华贵，或者壮丽，总让人感到意气风发，乃至高华飘逸，甚至有人说唐代实在太浮躁了。这种蓬勃积极的气息到了宋代为之一变——其实从晚唐就开始变了——宋代的最高思维形式是禅宗，宋代的文人们追求的是温和、太平、淡泊之美，反映到文学作品上，就是平淡洒脱，向往行于简易闲澹之中，而有深远无穷之味。

相对于张扬的唐代文学，宋代显得更生活化，更内敛。他们对文学乃至人生的品评，在于逸，在于韵。这有两方面的意味，其一，它是心灵个性的表现，这种心灵不在于经世治国的远大志向，不在于富贵与荣华，而在于个体的闲远古淡，高风绝尘。其二，欧阳修声称，道不是教条，它就在日常百事之中。这种逸，是从一点一滴的生活日用中表现出来的。

苏轼的这些饮食文字，恰恰很逸。富贵之家的觥筹交错、酒席丰盛，那并不逸，反而苏轼在潦倒之事，却能一朵花中见出新天新地，这才是逸——逸是一种人生态度，是一种精神境界，是超脱凡俗的淡然，是乐天知性的豁达。瓜菜简陋，但格调高标，生活贫寒，不改名士之乐。古往今来，能把这些贫贱之食写得趣味横生的，苏轼能算是头一号。

苏轼吃得越俭朴，就越能体现出他的萧散淡泊，越能反映出他高远的人格境界。吃再多的龙肝凤髓，没有玲珑活络的胸怀，也不过是饭袋。而胸有逸气的人，能把二红饭、野菜羹吃出诗意来。这才是苏轼的饮食趣味被长久传谈的真正原因。

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