小吃入遗：小产业 大市场

小吃入遗：小产业 大市场小雏菊花,雾之旗,乐蜂网上有假货吗, 小店经济酝酿大产业 习近平总书记在贵州考察时指出，要让农民在自己家门口就业。发展特色小店经济，是助力乡村产业振兴、让农民在自己家门口就业的重要途径。日前，经国务院批准的第五批国家级

小店经济酝酿大产业

习近平总书记在贵州考察时指出，要让农民在自己家门口就业。发展特色小店经济，是助力乡村产业振兴、让农民在自己家门口就业的重要途径。日前，经国务院批准的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录已公布。此次，沙县小吃、臭豆腐、胡辣汤、桂林米粉、螺蛳粉、果脯蜜饯等小吃和米粉的传统制作技艺均被纳入名录。这些地方特色小吃以路边摊或以连锁小店经济模式遍布全国各地，小店经济背后酝酿的却是产业大文章。

林春霞

日前出炉的第五批国家级非物质文化遗产名录共有185项，其中饮食类18个项目，包括沙县小吃、火宫殿臭豆腐、胡辣汤、桂林米粉、螺蛳粉、果脯蜜饯等小吃的传统制作技艺均被纳入名录。

小吃入遗格外引人关注。这些街头巷尾常见的小吃，为何能登上国家级非物质文化遗产名录，其意义何在？这对小店经济的品牌、文化内涵以及管理水平的提升有何重要促进作用？

小吃入遗是乡村产业振兴的需要

对于街边特色小吃入遗，文化和旅游部非遗司司长王晨阳在6月10日的发布会上作了说明。

他表示，一方面是各地推荐申报的饮食类项目数量较多，包括与饮食相关的民俗类项目共135个，占推荐申报项目总数的六分之一。另一方面，沙县小吃是北方食品制作技艺和南方饮食文化相结合的典范，带动了数十万人就业。柳州螺蛳粉是当地民众的集体技艺，具有重要的文化意义，在解决就业、脱贫致富、推动地方经济发展方面都发挥了重要作用。

中国烹饪协会监事长、饮食传统技艺评审组组长冯恩援认为，入遗的特色小吃除了蕴含手工技艺，还有着厚重的文化背景。“我们需要通过非遗传承，将这些文化和美食背后的中国智慧理念体现出来。”冯恩援说。

小商品酝酿大市场

小吃入遗，小商品背后酝酿的却是大市场。

以沙县小吃和螺蛳粉为例，螺蛳粉起源于上个世纪80年代柳州的街边夜市，经过30多年的发展，如今其独特风味已在粉面市场“独树一帜”，已从小小路边摊发展成为超百亿元的大产业，并逐渐形成一个日趋完善的螺蛳粉产业链和多元的产业新业态。从上游的原料生产、中游的食品加工包装，到下游的商超电商物流，再到文旅体验和文创产品，已形成一二三产业融合发展新格局。同样，沙县小吃从起初的地方小店，发展成为如今销售网络遍布62个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家，连锁标准店3103家，年营业额超500亿元，带动了30万人就业。

在申遗道路上，沙县小吃也可谓是“十余年磨一剑”。沙县小吃产业发展中心党工委委员张鑫向介绍说，沙县小吃有1600多年的历史，源自于古中原汉族先民饮食文化在南迁过程中与闽越先民饮食习惯相结合的产物，是中华饮食文化传承的代表。沙县当地政府十分重视沙县小吃制作工艺的非物质文化遗产保护与申报工作。早在2007年沙县小吃制作工艺已列入福建省非物质文化遗产保护名录。

“在过去的十几年，我们一直致力于沙县小吃制作的技艺国家级非物质文化遗产名录的申报，并做了相关非遗保护的工作。”张鑫表示，一是每两年评选一批沙县小吃品种的制作技艺代表性传承人，截至目前，已经评选出28个小吃品种的制作技艺传承人。二是为推动非物质文化遗产的宣传展示与保护，建立了沙县小吃传统技艺一条街，为小吃制作技艺传承人开辟专项的经营场所。三是投资1200多万元建设沙县小吃文化馆，又先后投资3000多万元建立沙县小吃培训中心，通过展示和培训平台，让更多的人了解沙县小吃，让更多的业主掌握制作技艺，为群众脱贫致富、乡村振兴助力。四是持之以恒地做好沙县小吃制作技艺及相关饮食文化的深度挖掘工作，先后编辑沙县小吃制作技艺丛书及沙县小吃谱等一系列文字资料，成为沙县小吃非物质文化遗产的重要资料基础。

“正是因为我们有10余年持之以恒的准备，沙县小吃传统制作工艺才能够在此次的评选中脱颖而出，被正式入选国家级非物质文化遗产代表性项目保护名录。”张鑫说。

不争眼前朝夕，要谋未来长远发展

对于小吃店经营业主来说，他们最大的愿望就是希望入遗能给经营带来好处。

来自福建沙县的张先生，在北京市昌平区平西府经营沙县小吃店有10余年。他告诉记者，现在各种小吃店太多，竞争很激烈。再加上受疫情影响，店里生意不怎么好。他本想把店盘出去，但没有人接手。他听说沙县小吃制作工艺被选入国家非物质文化遗产，这对品牌知名度可能有一定提升，所以，他还想坚持一段时间，看店里生意是否有转机。

当记者问他经营沙县小吃店是否需要加盟费、有没有经过培训时，张先生笑着说：“我们是沙县人，开店不需要加盟费，也不需要培训。我开了几十年店了，从小在家就会做这些菜，薰都薰会了。”

从这位店主的言谈中不难发现，类似沙县小吃这样的地方特色小吃，其制作工艺源于生活、源于自然，这正是它的生命力所在。

接受采访的专家认为，小吃入遗，不在于眼前门店一朝一夕收入的提高，其意义在于对不同地方特色小吃的文化和制作技艺的保护和传承，进一步对其品牌的文化内涵和经营、管理水平的整体提升，从而为乡村振兴奠定产业基础，他们要谋未来长远发展。

国务院发展研究中心市场经济研究所研究室副主任、研究员漆云兰对表示，这次一些地方小吃被纳入国家非物质文化遗产名录非常有意义。一是极大提升了这些特色小吃品牌的知名度；二是有利于这些小吃品牌进一步系统地归纳和整理；三是为人们解决就业、增加创收提供了一个重要的平台。同时，随着小吃连锁经营门店水平的提升，也丰富和提升了消费者的消费体验。

中国国际发展知识中心副主任、研究员魏际刚在接受采访时说，小店经济在中国具有一定的特色和生命力，它是微循环，是大循环的有机组成部分，同时又处于最终消费末端，是一个不可或缺的重要环节。但是，更多的小店经济是传统的，具有小、散、弱特点。我国要高质量发展，小店经济也要高质量发展。未来小店经济要走品质化、品牌化、更具特色、更加植根于本地、支配性更强的道路，同时更强地吸纳社会就业，成为整个国民经济大循环中的微循环生力军。

头顶“非遗”光环更须结合时代特征、提升品牌价值

童彤

近日，国务院批准文化和旅游部确定的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项）和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计140项），现予公布。其中，柳州螺蛳粉制作技艺、沙县小吃制作技艺、桂林米粉制作工艺等上榜第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

接受采访的相关品牌运营专家认为，沙县小吃、螺蛳粉早已是百姓日常生活中耳熟能详的小吃品类，将其制作工艺纳入国家级非物质文化遗产本身就是对其纳入承载民族文化范畴的认可，且伴随人们生活水平的提升，头顶“非遗”光环的各传统小吃品类，更须结合时代特征，不断提升品牌价值。

入选“非遗”商家和消费者均乐见

王小英是福建人，但早已扎根北京20余年。如今让她能够一解思乡情结的，唯独舌尖上的记忆。“沙县小吃是我的最爱，从小吃到大，现在我的孩子也爱上了这一口。”王小英告诉记者，她在北京搬过三次家，巧得是，每搬新家附近总会有沙县小吃门店，且家家正宗，都是福建三明人经营的。

沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称。而此次沙县小吃制作工艺入选国务院批准的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，正是由福建省三明市申报的。“沙县小吃制作工艺能够入选，作为福建人觉得很自豪，这也是对我家乡的认可。”说起日常的最爱，王小英跟记者如数家珍，“炸米冻、扁肉、豆腐丸、拌面、烧麦应有尽有。”她还告诉记者，正宗的吃法就是要吃遍爽、香、脆、辣、嫩、咸、鲜、甜、绵，即俗称“沙县九味”。

据王小英家附近一家沙县小吃店负责人陈女士告诉记者，沙县小吃的制作工艺种类融汇了中餐传统的所有制作手法，种类更是多达百余种。“蒸、煮、炸、烤、腌都涉及，原材料更丰富，米、面、肉、菜、各类豆制品都可用。”陈女士说，多种类制作手法保证了小吃快速、方便的特点，也能方面食客随时吃到新鲜美味。

而对于入选“非遗”，陈女士虽然知道是好事，但还不太清楚真正的意义。“我是觉得做得好吃，吃的人就多。”也许，这份朴实的回答正是众多入选“非遗”的传统小吃制作工艺传承者的真实想法。

孙正剑，广西柳州人，早年有着在北京学习工商管理的经验，让他对品牌营销有着不小热情。如今，趁着螺蛳粉大热的东风，他正筹划着善用家乡制作螺蛳粉的工艺，回老家建立自己的螺蛳粉品牌。他告诉记者：“前期的筹划工作和工厂选址已经成熟，只剩下最后的资金到位进行实质性生产。”但如今让他发愁的是，品牌的推广或许会遇到不小难度。

“螺蛳粉是柳州当地的吃食，家家户户都会做，产品在当地显然不太可能打开销路。”孙正剑觉得，他的产品应该主要定位在大城市以及海外市场。他也希望，借助入选“非遗”的东风，能让自己即将投产的产品在将来闯出一片天地。

“非遗”传承文化更彰显时代特征

“沙县小吃、螺蛳粉等制作工艺都入选了国家级非物质文化遗产，这也意味着这些特色食品作为日常融入百姓生活的一种生活方式，日后将成为承载民族文化范畴的一部分。”品牌包装与策划运营方案职业经理人、品牌推广方案企划师刘芳芳在接受采访时表示，非物质文化遗产本身就是传承不同时期文化生活的有形载体之一，目的就是让传承做到有序和受保护，同时其本身也是对时代特征的有力标记。

实际上，非物质文化遗产本身就是以人为本的活态文化遗产，它强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，其特点是活态流变，更多强调不依赖于物质形态而存在的品质。“只要制作工艺在，就能确保入选名单的所有内容得以复制。”刘芳芳说，这一点本身与品牌价值传递的产品理念有着异曲同工的作用。这也是为什么企业和产品必须由品牌助力，才能凸显产品本身的附加值，从而落实到价格之上。

当然，入选“非遗”本身并不意味着各小吃品牌类会搭车涨价，但“非遗”的光环注定将为入选名单的小吃品类带来品牌效应。

“非物质文化遗产会为这些小吃品类带来广告效应，从而强化品牌辨识度。”刘芳芳建议，所有入选此次“非遗”的小吃制作工艺，其本身作为有形载体，早就拥有了坚实的群众基础，现在需要重点发力的是，要在传承传统技艺的同时，抓住符合新时代特征尤其是消费特征的机遇，从形象、品质、服务等多方面提升品牌价值，真正让文化遗产得到传承和发扬。

小店经济是乡村振兴的重要组成部分

林春霞

习近平总书记在贵州考察时指出，要让农民在自己家门口就业。

乡村振兴，产业为要。此次一些入遗的地方传统特色小吃具有开店成本小、灵活性强、容易复制等特点，它们的发展将给乡村振兴注入怎样的活力？下一步应如何挖掘其潜力，助乡村产业振兴？

“一乡一品”助力乡村振兴

专家认为，不管是大产业，还是小产业，各地都要因地制宜，根据自己不同的发展需要来推进。类似沙县小吃、螺蛳粉等这些小而美的产品，门槛低、受众广，其发展形式值得关注。

国务院发展研究中心市场经济研究所研究室副主任、研究员漆云兰在接受采访时表示，此次选入国家非物质文化名录的一些特色小吃、特色工艺品等，它们往往植根于一些乡村，出自不同的民族、地域，从乡村农耕文化发展起来的，通过非物质文化提升，一方面是继承和保护，另一方面也是促进其发展。这既保留了它们最基本的元素，同时又有利于促进它们与时俱进。

同时，漆云兰认为，这些小店发展初期是自发、盲目的。通过申遗这样有组织的推进，有利于它的发展壮大。特别是有些基础比较好的村镇，通过申遗来推进，一乡一品、一镇一业，经济就发展起来了。

像浙江有一些特色小镇，一乡一品的块状经济发展得非常好。立足已有的，根植于本土资源和特色，把当地的资源、经济和人文更加紧密结合起来，进一步挖掘和提升其文化内涵，这就形成了乡村的特色经济，对带动乡村旅游、服务等产业发展和促进乡村振兴起到了明显作用。

漆云兰认为，一些植根于乡村本土的特色产品，本身属于小产品、小投入、门槛比较低，容易复制。它们放到一个大的经济体里微不足道，但是对于一个乡或者一个村来说，将小产品做好、做精，就足以支撑一个乡或者一个村的经济发展。

小店挖掘自身潜力是关键

尽管一些植根于本土的小店经济显现出独特的生命力，是乡村振兴的重要组成部分，但其自身“低、散、弱”等因素也制约着它们的发展。而申遗是一个很好的契机，可借此提升品牌的知名度和挖掘自身潜力。

中国食文化研究会副会长朱永松对表示，小吃纳入非物质文化遗产，从国家层面对地方小吃、食文化更高的弘扬和推动，这是一个新的起点。下一步，要在现有的基础上将其产业化、市场化、标准化，要努力把它做好、做到位、做得深入民心，助力乡村振兴。没有入遗的，也要努力朝着这个方向去做。

中国国际发展知识中心副主任、研究员魏际刚对说，申遗是一个很重要的途径，入遗之后，需要代代传承文化，时间长了就成了经典招牌和品牌。

魏际刚认为，各地不同特色的小店经济是乡村振兴的有机组成部分，在乡村振兴中扮演着重要的角色，它们可以成为乡村产业的一个下游，同时也可以成为沟通生产和消费的一个重要环节，成为一个面向最终消费者的销售端。因此，小店经济要明确好自己的定位，形成更多的价值创造，来服务于中国的乡村振兴和经济社会发展。

在魏际刚看来，助力乡村振兴，让农民在自家门口就业，小店首先要发挥其自身的比较优势，赋予时代新的内涵，通过电商加快递配送加上门服务，使其市场半径变得更大、功能变得更强。同时，小店还要根据消费群体的消费习惯、模式、品位的变化而不断与时俱进，高质量发展。小店经济要满足本地需求的变化，随着本地社区居民对时间价值、空间价值、产品的功能等多方面需求的变化而提升。

此外，魏际刚建议，国家应加强对小店经济的扶持和引导，一要明确规范和标准，对一些从业人员进行培训和市场指导。二要帮助小店牵线搭桥，让小店和它的上游批发、生产企业形成合作共赢的供应链，为最终消费者创造更多价值。

“因为小店关系到一个家庭、一片社区、一个社会，关爱小店就是关爱民生。无论大中小企业，政府都应一视同仁，给他们营造公平公正的环境。”魏际刚表示，我们既需要通过创新驱动、高质量发展，也需要将传统产业和传统优势领域发扬光大。根据各地的比较优势和各种人力资源的比较优势，让经济社会发展活力和潜力最大化释放。

“小店经济，其市场主体非常多，通过连锁商业模式，从一个地方可以走向全国、走向世界。当这些小店彼此能够互联互通、进行社会协同的时候，它们将会产生巨大的力量，聚沙成塔，由小舢舨形成经济发展的洪流。”魏际刚说。

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